昨日、九州福岡から器の業者が来館。
私の父と同じ世代の方ですが、いろんな話ができるので、
いつもあっという間に数時間経ってしまいます。
昨日も器は勿論、料理について、調理人について、流行ってるお店etc…
4時間ひたすら話をしていました。
全国の旅館や和洋問わず料理屋さんに出入りされてるから、
たくさん情報を提供してくれる。
また、父や調理長には理解されない料理の価値観や器の感覚も、
全国を飛び回り、アンテナの数が多いだけに
この業者さんは理解してくれる。
「京都の旅館の料理は10年遅れてる」と言われていたが、納得である。
京都はありがたいことに観光客に恵まれている。
修学旅行生も来てくれる。
つまり、お客様に困らないから、胡坐をかきすぎて
他府県の温泉街旅館ほど「必死さ」がないのである。
（料理だけでなく、HPの力の入れ具合も京都はｼｮﾎﾞｼｮﾎﾞである。）
会合で市内の旅館で食事をすることがあるが、
びっくりする料理を出す同業者もある。おいおい、餌かよ…
まずくて、食べられないからほとんど手を付けず
閉会後にラーメン屋に走ることもあったな。
さて、新門荘の料理はどうなのか。
大丈夫！餌ではない。
修学旅行の料理も手を抜かず、むしろ力を入れており
この数年で何度も手直ししている。
残食率の高いものはどんどん入れ替えをして、
生徒さんがどうしたら楽しんで食してくれるかも会議の
重要な課題として持ち上がる。
お蔭様で、手前味噌だがなかなかいい物が出来あがっていると思う。
問題は一般のお客様にお出しする料理である。
ありがたいことにお客様から「美味しい」とのお言葉を頂く場合が多いが、
実は私がお出ししたい料理とは大きくかけ離れている。
まずくはないと思う。
でも、まだまだインパクトに欠ける。まだまだ感動ができない。
だから、私は全然満足してない。
料理の味云々だけではなく、料理の演出のしかたや
サービス提供方法も含む。もちろん、室内の誂えもそう。
料理提供のオペレーションも要検討の一つだ。
旅館にとって料理は絶対妥協してはいけない要です。
だからこそ、いつも真剣に考える。
そうそう、この福岡の業者の方と昼間は
「フランス懐石」を謳うところで食事をとりました。
食べながらやはりこう思いました。
「正統派の京懐石以外は、今や和も洋も関係ない」と。
そう話すと、業者の方は
「そうですよ、むしろ洋に携わっている職人のほうが柔軟です」
私はひと昔流行った、創作料理なるものはあまり受け入れられないが
今後の新門荘のあり方として毛嫌いはしていられないと思う。
むしろ、積極的に勉強して創作料理の「目で楽しませる」という点は
取り入れていかなくてはならない。
新門荘には庭園もないし、建物も無機質。
客室もコザッパリしている。
そういう環境で、古典的な料理で満足していただくには限界があると考える。
ところで、どんな旅館にしたいかという話になったが
「私が自分の知り合いに自信を持って‘新門荘’を紹介できる宿」と答えた。
しかし、この業者の方との会話で、
どうも私が掲げる目標はレベルが低いのだと思うようになった。
だから主語をこう変えてみる。「新門荘で働く人間みんなが」と。
「私、こんなところで働いてるねん！京都来るの？
じゃあ、来てよ！！きっと満足すると思うから！」
…こんな会話をしてもらえるようにする。
社員もアルバイトにも。たとえ一日だけの派遣スタッフにも。
となると、やはり料理は最重要課題です。
そして、これについて考えることは今の私の最大のストレスになっています。
先ほども書いたが、料理について考えるということは
単純に料理の内容を変えて済む話じゃないからです。
だから、最近胃の調子が悪いのよね…
っつーか、それは酒の飲みすぎなだけかしら？
そういえば5月入って休肝日がないからなぁ〜 ヽ( ￣д￣;)ノ
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私の父と同じ世代の方ですが、いろんな話ができるので、
いつもあっという間に数時間経ってしまいます。
昨日も器は勿論、料理について、調理人について、流行ってるお店etc…
4時間ひたすら話をしていました。
全国の旅館や和洋問わず料理屋さんに出入りされてるから、
たくさん情報を提供してくれる。
また、父や調理長には理解されない料理の価値観や器の感覚も、
全国を飛び回り、アンテナの数が多いだけに
この業者さんは理解してくれる。
「京都の旅館の料理は10年遅れてる」と言われていたが、納得である。
京都はありがたいことに観光客に恵まれている。
修学旅行生も来てくれる。
つまり、お客様に困らないから、胡坐をかきすぎて
他府県の温泉街旅館ほど「必死さ」がないのである。
（料理だけでなく、HPの力の入れ具合も京都はｼｮﾎﾞｼｮﾎﾞである。）
会合で市内の旅館で食事をすることがあるが、
びっくりする料理を出す同業者もある。おいおい、餌かよ…
まずくて、食べられないからほとんど手を付けず
閉会後にラーメン屋に走ることもあったな。
さて、新門荘の料理はどうなのか。
大丈夫！餌ではない。
修学旅行の料理も手を抜かず、むしろ力を入れており
この数年で何度も手直ししている。
残食率の高いものはどんどん入れ替えをして、
生徒さんがどうしたら楽しんで食してくれるかも会議の
重要な課題として持ち上がる。
お蔭様で、手前味噌だがなかなかいい物が出来あがっていると思う。
問題は一般のお客様にお出しする料理である。
ありがたいことにお客様から「美味しい」とのお言葉を頂く場合が多いが、
実は私がお出ししたい料理とは大きくかけ離れている。
まずくはないと思う。
でも、まだまだインパクトに欠ける。まだまだ感動ができない。
だから、私は全然満足してない。
料理の味云々だけではなく、料理の演出のしかたや
サービス提供方法も含む。もちろん、室内の誂えもそう。
料理提供のオペレーションも要検討の一つだ。
旅館にとって料理は絶対妥協してはいけない要です。
だからこそ、いつも真剣に考える。
そうそう、この福岡の業者の方と昼間は
「フランス懐石」を謳うところで食事をとりました。
食べながらやはりこう思いました。
「正統派の京懐石以外は、今や和も洋も関係ない」と。
そう話すと、業者の方は
「そうですよ、むしろ洋に携わっている職人のほうが柔軟です」
私はひと昔流行った、創作料理なるものはあまり受け入れられないが
今後の新門荘のあり方として毛嫌いはしていられないと思う。
むしろ、積極的に勉強して創作料理の「目で楽しませる」という点は
取り入れていかなくてはならない。
新門荘には庭園もないし、建物も無機質。
客室もコザッパリしている。
そういう環境で、古典的な料理で満足していただくには限界があると考える。
ところで、どんな旅館にしたいかという話になったが
「私が自分の知り合いに自信を持って‘新門荘’を紹介できる宿」と答えた。
しかし、この業者の方との会話で、
どうも私が掲げる目標はレベルが低いのだと思うようになった。
だから主語をこう変えてみる。「新門荘で働く人間みんなが」と。
「私、こんなところで働いてるねん！京都来るの？
じゃあ、来てよ！！きっと満足すると思うから！」
…こんな会話をしてもらえるようにする。
社員もアルバイトにも。たとえ一日だけの派遣スタッフにも。
となると、やはり料理は最重要課題です。
そして、これについて考えることは今の私の最大のストレスになっています。
先ほども書いたが、料理について考えるということは
単純に料理の内容を変えて済む話じゃないからです。
だから、最近胃の調子が悪いのよね…
っつーか、それは酒の飲みすぎなだけかしら？
そういえば5月入って休肝日がないからなぁ〜 ヽ( ￣д￣;)ノ
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